Un mestiere imparato giorno dopo giorno, ascoltando i clienti e riconoscendo ciò che vale la pena portare con sé.
La storia di Filippo è fatta soprattutto di servizi. Cucine preparate prima dell'arrivo degli ospiti, sale da seguire quando tutti i tavoli sono occupati, ricette corrette molte volte prima di trovare il loro equilibrio.
Diciotto anni di ristorazione permettono di capire quali idee resistono al tempo e quali appartengono soltanto a una stagione. La continuità è diventata una parte importante del suo modo di lavorare: cercare la stessa attenzione anche quando la giornata è lunga, il ristorante è pieno e ogni tavolo chiede qualcosa di diverso.
Non tutte le ricette nascono davanti a un foglio bianco. Alcune partono molto prima. Ci sono sapori dell'infanzia, piatti mangiati in famiglia, gesti visti fare così tante volte da rimanere impressi. Poi arrivano gli anni di lavoro, le cucine professionali, altri cuochi, altri modi di fare le stesse cose.
Le ricette cambiano insieme a chi le cucina. Ma certe tracce restano, come è successo anche con piatti diventati parte della storia di Filippo. Le Polpettine rosse del convento, per esempio, portano con sé Maria, la prima cuoca del ristorante Filippo, e una storia legata ai frati salesiani di Pietrasanta. Sono rimaste perché le persone hanno continuato a chiederle. Alla fine è spesso questo che decide davvero quali piatti diventano parte di un ristorante.
Cucina e sala. Diciotto anni di lavoro costruiscono un modo personale di vedere la ristorazione. Il mestiere cresce nel servizio quotidiano, nelle persone incontrate e nella capacità di riconoscere gli errori prima di ripeterli.
Caranna. Il ristorante trova in Caranna un contesto più naturale. Un quartiere residenziale, vicino alle pinete di Roma Imperiale, dove il rapporto con gli ospiti può mantenere un tono diretto e familiare.
Una forma comune. Ristorante, catering e prodotti in barattolo sono sviluppi diversi dello stesso percorso. I barattoli, nati anche per celebrare i diciotto anni di questa visione, hanno portato alcune ricette fuori dal ristorante e dentro le case.
"Il mio faro sono i clienti."
Filippo Di Bartola