Pochi elementi in ogni piatto, tutti al posto giusto.
Uno spaghetto al pomodoro sembra semplice. E lo è. Ma il pomodoro deve conservare il suo sapore, la pasta deve essere cotta il giusto ed il sugo deve avere avuto il suo tempo.
È questo il tipo di cucina che piace a Filippo. Pochi passaggi quando ne bastano pochi, più lavoro quando serve davvero. Senza aggiungere qualcosa soltanto perché il piatto sembri più importante.
Molte ricette partono da sapori conosciuti molto prima di diventare un mestiere: piatti mangiati da bambino, persone che cucinavano in un certo modo, profumi che ritornano anche dopo anni. Non vengono copiati, ma restano però da qualche parte e spesso indicano la strada.
Piatti leggibili, memoria e una ricerca che cresce ad ogni incontro.
Filippo considera la cucina italiana una lingua che conosce da molti anni e che continua a usare con libertà. Le ricette possono cambiare, alleggerirsi, trovare nuove proporzioni. Devono però rimanere chiare.
Alcuni piatti arrivano dalla memoria e dalle persone incontrate lungo il percorso; altri seguono la stagione e ciò che è disponibile. Il lavoro consiste nel trovare la misura giusta, senza aggiungere elementi soltanto per rendere una preparazione più complessa di quanto serva.
Dare alla cena il ritmo delle persone che la stanno vivendo.
A Forte dei Marmi i servizi possono diventare molto serrati, soprattutto nei periodi di maggiore affluenza. Casa Filippo ha scelto un'impostazione diversa.
C'è chi preferisce cenare con calma, chi non si vede da tanto tempo e ha molto da raccontarsi, chi desidera un consiglio e chi vuole essere lasciato più tranquillo. La sala osserva queste differenze e cerca di accompagnarle con discrezione.
Pinete, ville, biciclette e una giornata che comincia molto prima della cena.
Caranna è una zona residenziale con ville, giardini, pinete e strade che invitano ancora a usare la bicicletta. Sei a Forte dei Marmi, ma abbastanza lontano dal centro da godere di ritmi più lenti.
La mattina Casa Filippo appartiene molto a questa vita di quartiere. Entri per un caffè, leggi il giornale, incontri qualcuno che conosci. Poi passano le ore e la luce cambia, la cucina comincia a preparare il servizio e la sera gli stessi spazi si riempiono di tavoli.
